1000円の安いステーキ肉も高級肉に大変身？お肉を柔らかくする方法

ときどき、無性にステーキ肉にかじりつきたくなるNaraoです。

ミディアムに焼いたステーキに、塩をサラッとかけて、もしくはツンとした風味のきいたわさびでガッつきたい！

みなさんはそんな衝動にかられることはありませんか？

ああ～肉食いたい！

そう思いながらスーパーに行っても、いざとなると肉専門コーナーの高い肉を通り過ぎて、安い輸入肉を選んでしまいます。

こいつをなんとか柔らかくできないか？

そんな思いで今日は安いステーキ肉を柔らかく美味しくできる方法を紹介します。

肉の硬さを決めるもの
科学的に柔らかくする方法
物理的に柔らかくする方法
1. テンダライズ処理
効率よく柔らかくする方法
豆知識
まとめ

肉の硬さを決めるもの

お肉の硬さは、肉の種類や品種、性別、部位などによって異なります。

さらに詳しくいうと、

肉の硬さ決めるのは、結合組織のコラーゲン線維の分子状態と筋繊維のフィラメントの結合の強さ、そして保水性によって決まります。

科学的に柔らかくする方法

食塩を添加する

食塩を添加するとPH値が高く（酸性）なり、保水性が増します。
保水性を高まると肉の食感は軟らかくなります。

マリネード処理

マリネードとは油、酢、香辛料、ハーブなどで調合した液体につけることで、
筋線維、結合組織が膨張して肉が柔らかくなります。
マリネードは材料のPHが酸性なので、肉の保水性が増して柔らかくするので、食塩による効果と原理は同じです。

プロテアーゼ（タンパク分解酵素）による

他にもしょうが、キウイ、洋梨、生姜、メロンなども肉を軟化させる効果があります。
いずれも科学的に筋繊維をほぐすことで柔らかくします。

物理的に柔らかくする方法

テンダライズ処理

上記で説明した、科学的に液体につけて柔らかくする方法をタンブリング処理と言いますが、テンダライズ処理とは、肉に科学的な加工をせずに筋繊維を短く切断する処理方法です。

要するに筋繊維をぶった切るわけです。

この方法がいたってシンプルで分かりやすいと個人的には思います。

効率よく柔らかくするかは、いかに早くたくさん筋繊維を切るか？ということになります。

効率よく柔らかくする方法

ミートテンダライザー

肉の筋を切る道具でミートテンダライザーといいます。

小さな刃物がたくさんついている道具で、お肉の繊維のつながりを切断します。

食肉の原形を保ったまま筋繊維を切断する処理をテンダライズ処理というそうです。

はたして本当にこれで安いステーキ肉が柔らかくなるのでしょうか？

ミートテンダライザーの使い方

使い方は簡単です。

肉の上にのせて上からグサッと差し込みます。

これをひたすら繰り返して、お肉の表面をまんべんなく刺していきます。

イメージ的には包丁を立てて細い刺し傷をたくさんつける感じです。

ミートテンダライザーは刃がたくさんついているので、1回でたくさんの肉の繊維を切ることができます。

本当に柔らかくなるの？

実際に試してみました。

複数の刃で肉の繊維を切るので、ザクザクと刺せばさすほどお肉が柔らかくなります。

安いお肉は筋が多くて硬いのですが、このミートテンダライザーで肉の筋を切ることで、

お肉を焼いたときに縮みにくく柔らかいお肉になります。

テンダライズ後に塩やコショウの下味をつけると、調味料が肉の中に染み込んで、

処理をしていないお肉よりも味がつきやすくなります。

使った後は衛生管理に注意が必要

注意点としては、肉に直接あてて使うものなので、

使った後の衛生管理をしっかりしないと、食中毒の原因になってしまいます。

分解して洗うとか面倒に感じるかもしれませんが、生肉を扱っているので注意が必要ですね。

豆知識

実は、お店で販売されている生肉もテンダライズなどの処理をされているものがあります。

一見、生肉に見えるようでもテンダライズ処理のように加工されているものは、外見上処理をしていない食肉と区別が難しいので、食品衛生法施行規則で表示が必要となっています。

「筋切り処理をしています。中心部まで十分に加熱してお召し上がりください。」というような表示がされているお肉は「なんらかの処理」がされたお肉です。

近年、テンダライズ処理（筋や繊維を切断する等の処理）等を行った食肉による腸管出血性大腸菌O157を原因とした広域食中毒が発生したため、平成14年4月1日から食品衛生法施行規則が一部改正され、‎食肉の表示基準が改正されました。
そのため、このような処理を行った場合、「処理を行った」及び「飲食に供する際に全体について中心部まで十分な加熱が必要」の表示が義務付けられました。
財団法人日本職人消費総合センターHPより引用

表示の対象となる処理一覧

処理	説明
テンダライズ処理	食肉であって、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理。
タンブリング処理	調味料に浸潤させる処理。
ポーションカット	肉塊又はひき肉を金属製容器にきつく詰め、凍結して形を整えた後、一定の厚みに切る処理。
タレかけ	小肉塊を容器包装に入れた後、調味液を加える処理。
漬け込み	小肉塊を調味液に浸漬する処理。
ミキシング	小肉塊に調味料を加え、ミキサーで揉みほぐす処理など。